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2015-06-24

カフェ食材の仕入先を選ぶポイント

メニューが決まったら仕入れ計画を立てます。使用する材料を書き出して無駄が出ないか見極めてください。

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カフェ食材の仕入計画

仕入れ計画は2W1Hです。何を(what)、どこから(where)、どのように(How)仕入れるか。飲食店は生鮮食品を扱っているので在庫は即廃棄です。そのため過剰在庫は経営を圧迫します。カフェの開業前に仕入れ計画はきちんと立てておきましょう。

 

在庫を抱えないようにするには

食材を使い切る。それに尽きます。当たり前のことに思われるでしょうが、案外難しいのです。オーダーが、その日、何が、いくつ出るかはお客様の気持ち次第。予定数を少なく見積もれば食材が足りなくなって販売チャンスを逃します。だからといって多めに仕入れても残れば損失になります。メニュー内容を考えるとき、それに使う食材をメニューごとに全て書き出します。メインで使う材料以外の食材の中で単体で浮き出てしまっている材料はないでしょうか?メイン食材は、ワンオーダーで使うポーションが大きいので自然と捌けていきますが、それ以外の食材は、そのメニューがオーダーされなければ活躍することなく、廃棄処分です。そうならないように2品以上で使える食材に切り替えるか、その食材で2品以上のメニューを作って使い切れるようにしましょう。

 

仕入先の選び方

 仕入先は、小規模の卸業者より、幅広く多数の店舗と取引がある会社のほうが、常備してある食材の種類と数が豊富なのでおすすめです。更に、あなたのカフェで出すメニューのジャンル食材を多く扱っている卸業者を選んだほうが便利です。なぜなら、小規模だったり、そのジャンルに長けていないと、欲しい商品が倉庫に無く取り寄せになりがち。取り寄せの場合、入荷に時間がかかりますし、ケース単位の発注になるため、過剰在庫になりやすいのです。
契約前に数社から見積もりをもらうと思いますが、最初の見積もりが安くても、半年後もその価格とは限りません。価格だけで即決する前に、営業担当の方に取扱い食材や発注単位など気になることは聞いてみましょう。話すことで担当の方の人柄や食材の知識の範囲がわかりますし、その業者が得意なジャンルも知ることができます。

 

仕入れ値は店舗により違う

 卸業者は、その店の規模や立地から、1ヶ月の見込み仕入額を計算し、ランク分けして見積もりを出してくるので、店舗ごとに見積もり価格が違います。向こうも商売ですから、ひと月数十万円しか仕入れない店舗より、何百、何千万円と仕入れてくれる店舗を値引きするのは当たり前のことですから仕方ありません。2店舗、3店舗と増やす際に値引きできるか交渉してみましょう

 

業務用スーパーや業者専門モールから仕入れる

 ケース単位で取り寄せになって、さばき切れないと思われる時や、単発でその時、必要な分だけ仕入れたい時などは、業務用スーパーや業者間取引専門のネットモールから仕入れることも出来ます。ただし多くの場合、価格は卸業者よりも若干割高になりますので、主な仕入れは卸業者から行い、場合により、業務用スーパーや業者専門ネットモールを利用してみてはいかがでしょうか。

 

自分で市場に行く

 自分の目利きで市場に仕入れに行きたいという人も多いのではないでしょうか。昔は一般客お断りで紹介がないと相手にされなかった市場も、今は一般客もウエルカム状態。観光バスも訪れるスポットになっているくらいなので、個人店も活用しやすい場所になっています。
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