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2015-06-16

デシャップはミッドフィールダー

レストランを舞台にしたドラマで、オーナーや一番上に立つシェフが厨房で調理をせず、オーダーを読み上げたり、出来上がった料理の盛り付けをチェックしたりするシーンが出てきます。飲食店で働いた経験がない人は、何でこの人が作らないのかな?と思ったりするのではないでしょうか。経験の浅いスタッフも現場でそんな勘違いをします。

あのポジションは司令塔の役目をする「デシャップ業務」で重要な仕事なのです。

 サードウェーブコーヒー

デシャップはディッシュアップが語源です。

料理ができ上がってくる場所を指しますが、飲食店ではデシャップ業務のこともデシャップと呼びます。

デシャップ業務は、ホールの状況を見て料理提供のタイミングを厨房に指示したり、料理が出来上がる時間を計りながらホールに伝達指示を出す。厨房とホールの両方に関わる重要なポジションです。出来上がった料理の仕上がり、盛り付けもチェックします。

お客様がストレスなく過ごせるように店内業務を組み立て進めていく業務で、サッカーのミッドフィールダー、バスケットのポイントガードと同じ司令塔の役目をします。

店内の状況を全てを把握し、先を読んで指示を出しいく力がないと出来ないので、店長やオーナーシェフがその役割を兼務したり、店で一番仕事ができるスタッフに任せます。

ホール経験がないと、ピーク時のホールをどう回せばベストか判断できませんし、シェフの経験がないと、料理の手順、作業時間の組み立ての指示が出せません。したがってホール業務と厨房業務のどちらも経験していないとデシャップはできないのです。

店はデシャップを中心に動いています。料理提供が遅かったり、ホールの動きが悪いのは指示を出すデシャップがいないからです。開業するなら、まずデシャップ業務をマスターすることからといっても過言ではありません。

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