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2015-04-16

アンダーポーションはいけません

ポーションは一人前で決められている分量のことです。アンダーポーションは規定量より少ない量の盛り付けのことで、お客様の信頼を無くす行為です。同じ料理なのに、こちらの皿は多く入っていて、もう一皿は量が少ない。となれば、誠実さは感じられません。

とても基本的で、かつ重要なことですが、「これくらいいいだろう」「忙しいから仕方ない」「言われるほど、そんなに大差ないけど」と言い訳をつけてやってしまう人も少なくありません。盛り付けは基本、目分量なので「これは、このくらいで、こんな感じに盛り付けて、、、」とスタッフの前で作って見せるだけだと、どうしても人によってばらつきが出ます。写真に撮って、いつでも見られるようにしておくと、お皿の大きさから、どの位置にどのくらいの分量で仕上げるか判断できて、アンダーポーションを防ぐことが出来ます。プロ意識がないとポーションは軽く捉えがちです。アルバイトやパートスタッフにうるさがられても、根気強くポーションコントロールをしていく必要があります。

料理はオーナーやシェフが見ているのでチェックできますが、見落としがちなのがドリンクのアンダーポーションです。グラスやカップはわずかな量の違いでも、かなり差があるように見えるので要注意です。

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