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2015-01-24

おいしいエスプレッソとは? バリスタ講座

エスプレッソマシンで抽出するエスプレッソ。機械任せで淹れているようですが、実はバリスタ次第で味が左右する知れば知るほど奥が深い飲み物です。

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そもそもエスプレッソって?

エスプレッソコーヒーの歴史は比較的新しく、最初のマシンは蒸気機関車をヒントにボイラーを活用した大型のものでした。60年代から70年代にかけてミラノを中心にエスプレッソマシンメーカーが増え、今では全世界で楽しまれる飲み物になっていったのです。 エスプレッソの名の如く、急速で淹れるのが特徴ですが、その中にコクのある風味、香ばしさ、滑らかな舌触りがバランスよく凝縮していなければなりません。豆本来の良さとバリスタの腕が試される芸術品がエスプレッソなのです。

 

おいしいエスプレッソの抽出条件は?

抽出圧力は9気圧

コーヒーの旨味成分を抽出するのにベストな圧力は9気圧です。高圧力では焦げ臭や雑味が出てしまうし、低圧力では弱い味わいになってしまいます。

抽出温度は90℃

高温では雑味が出ますし、低温では薄く旨味がでません。90℃がベストの湯温です。

抽出量は30ml

コクのある濃厚なエスプレッソに適した湯量は20ml~30mlです。ただ、日本では20mlはあまりに少なく感じて不満が残るので、30mlにしているカフェが多いようです。

抽出速度は20~30秒 コーヒー粉のメッシュ調整により抽出時間が変わります。粗いと抽出時間が早く薄くなり、細かすぎると渋みなどが出ます。

 

 

おいしいエスプレッソの見分け方

エスプレッソの良し悪しはクレマの状態で分ります。

おいしいエスプレッソ

   キメ細かく厚みがあり、ヘーゼルナッツカラー。

悪いエスプレッソ

   クレマが少なく、白っぽい。

エスプレッソは豆の種類、メッシュの具合、バリスタの腕で非常に左右される飲み物です。ですから、僅か20秒にかけるバリスタの眼差しは真剣なのです。

 

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